¿Carne roja sí o no? Importante: no es lo mismo un bistec que una hamburguesa.

Los cortes enteros, como los bistecs, generalmente presentan menos inconvenientes si están debidamente sellados en la superficie, pero las preparaciones de carne molida, como las hamburguesas, pueden representar un mayor desafío debido a la trituración que dispersa microorganismos en todo el producto. El reconocido profesional de la cocina, Charlito Cooks, señala que incluso un bistec jugoso con cavidades internas podría contener patógenos. Organismos reguladores en materia de salubridad alimentaria enfatizan la amenaza que supone la bacteria E. coli en la carne picada, especialmente para la población infantil. Es esencial que la carne molida alcance una temperatura interna de 71 ºC para neutralizar los organismos nocivos, mientras que los filetes pueden consumirse con un término de cocción menor siempre y cuando se hayan sellado de forma adecuada. Se aconseja la utilización de un termómetro de cocina para garantizar que la temperatura interna sea la correcta.

La carne poco hecha tiene sus defensores, pero lo que muchos desconocen es que puede implicar riesgos para la salud dependiendo del tipo de corte. Y es que no todas las preparaciones se comportan igual en términos de seguridad alimentaria: un filete y una hamburguesa pueden partir del mismo origen, pero el modo en que se cocinan marca la diferencia.

En los cortes enteros, como filetes o chuletas, en caso de que hubiera presencia de bacterias como E. coli o Salmonella, lo habitual es que permanezcan en la superficie y desaparezcan al cocinar la parte exterior a temperaturas muy altas.

En cambio, al triturar la carne para convertirla en picada, esos microorganismos se reparten también por el interior. Esto se traduce en que solo cocinando la hamburguesa de manera uniforme -no solo por fuera- se puede reducir el riesgo de intoxicación.

El creador de contenido gastronómico Carlos Gómez, conocido en redes sociales como Charlito Cooks, lo explica de forma muy visual: utiliza granos de sal para representar las bacterias y muestra cómo, al pasar la carne por la picadora, lo que estaba en la superficie termina dispersándose por todo el interior.

Su conclusión es clara: mientras que un filete poco hecho puede ser relativamente seguro, la hamburguesa poco hecha no lo es tanto.

¿Y qué pasa con los filetes poco hechos?

¿Quiere decir esto que un filete rojo jugoso es totalmente seguro? Tampoco. Gómez advierte que el riesgo es menor, pero nunca desaparece por completo. Si el corte tiene alguna incisión o perforación, las bacterias pueden penetrar hacia dentro y sobrevivir al cocinado. De ahí su recomendación: “Con los niños no te la juegues nunca”.

En este sentido, las autoridades de seguridad alimentaria coinciden. Tanto los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan que la carne picada es una de las principales vías de transmisión de E. coli productor de toxina Shiga, especialmente peligrosa en menores, que pueden desarrollar complicaciones graves.

¿Cuál es la temperatura correcta de la carne molida?

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) establece una recomendación clara: la carne molida de res debe alcanzar una temperatura interna mínima de 71 ºC. Solo así se asegura que las bacterias se eliminan también en el interior.

Este detalle es lo que marca la diferencia con los filetes, que al sellarse bien por fuera pueden servirse poco hechos con un riesgo mucho menor.

La forma más fiable de comprobar que se ha alcanzado esa temperatura es utilizar un termómetro de cocina, insertándolo en la parte central de la hamburguesa.

No basta con guiarse por el color de la carne, ya que en ocasiones puede seguir rosada por dentro, aunque haya llegado a la temperatura adecuada, o al contrario, parecer hecha sin que el interior esté lo suficientemente caliente.

Consejos prácticos para reducir riesgos

Gómez sugiere tres opciones sencillas: pedir hamburguesas completamente cocinadas, optar por hamburguesas tipo smash, más finas y fáciles de preparar de manera uniforme, o ser conscientes del riesgo si se elige poco hecha, pero nunca permitirlo en el caso de los niños.

La higiene en la cocina también es fundamental. Evitar la contaminación cruzada usando utensilios distintos para la carne cruda y la cocinada, limpiar bien las superficies de trabajo y lavarse las manos con frecuencia son pasos básicos para reducir los riesgos.